——菜式。一款粗料细烹的菜肴。它用鸡蛋为主料，经过蒸制、剞刀等工序，最后熘制成菜。其成菜造型美观、色泽艳丽、质地柔软鲜嫩。“金银蛋花”用料简单，制作也不复杂，不过真要做好此菜也并非是件容易事。这里笔者根据自己多年事厨的经验，将其制法及关键整理如下。制作方法：原料：鸡蛋250克，鸡蛋清250克，肠衣50厘米，味精2.5克，精盐3克，葱姜汁50克，熟猪油50克，鲜汤150克，香油20克，料酒10克，湿淀粉10克。制法：A.鸡蛋磕入碗内，加精盐0.5克、味精0.5克搅匀；另把蛋清放入一碗内，加精盐0.5克、味精0.5克搅匀。B.将肠衣从中间截断，用绳子扎紧一头，分别灌入调好的鸡蛋液和蛋清液，然后用绳子扎紧肠衣的口。C.将鲜汤、料酒、精盐、味精、葱姜汁和湿淀粉调成芡汁。D.将灌好的两根蛋肠上屉蒸约20分钟至熟，随即取出晾凉。E.将两根蛋肠分别从中间片开，剞上十字花刀，再切成方块，入沸水锅汆至卷缩成花后整齐地摆入盘内。F.炒锅上旺火，将猪油烧热后倒入调好的芡汁，用手勺推匀后，淋入香油，起锅浇在盘中蛋花上，即成。操作关键：1.选择鸡蛋时，要求蛋壳清洁、壳纹光滑、无裂缝、无皱褶，用手摇动无响声，同时要求单只蛋重在40-50克之间。另外，不同品种的鸡蛋对成菜质量也有一定影响。实践证明，土鸡蛋比洋鸡蛋品质好，厚皮蛋比薄皮蛋品质更佳。肠衣的选择要求品质新鲜，厚薄均匀，无霉变，无异味。2.要蒸好蛋肠，一定用文火慢蒸。因为蛋白质由溶胶变为凝胶，在60-70℃时便开始变性。若时间不允许，也可改用大火来蒸，但一定要把蒸笼盖稍微错开一点。否则，因突然上升的热气无法扩散，蛋肠会被蒸得像海绵状，从而无法切配，造成烹制失败。3.要掌握好调味，在加热前调味时，要做到宁轻勿重。因为在蒸制前调味若太轻，可在下一步的熘汁中加大调味品的用量，反之，若第一次调味时过重，后面就无法改变了。4.蛋花优美的造型，来源于精湛的刀工。所以，正确运用刀工，是做好蛋花的关键。正确做法是，将片开的蛋肠在里面剞十字花刀，深度可达4/5，再改成方块，操作时要硬着手腕，使原料深浅一致，宽窄相等，整齐划一，相互对称。5-菜肴成熟时的温度对菜品成形有直接关系。温度越高，原料入锅后卷曲得越快，收缩度也越大；反之，温度越低，卷曲越慢，收缩度越小。所以，蛋花入锅时，要沸水旺火，快速加热至熟，使之卷曲成美丽的图形。6.沸水汆制过的蛋花，根据需要可混装盘内，也可将金银蛋花分别装入盘的1/2，还可将金蛋花围边，银蛋花装心，或银蛋花围边，金蛋花装心。7.在将蛋液灌入肠衣时，可借助漏斗。