——菜式。主料辅料：金菇397克、香油3克、鳗鱼肉250克、花生油70克、鸡蛋1个、精盐8克、干淀粉60克、绍酒10克、虾干45克、葱白5克、味精5克、高汤400克。烹制方法：1.将鱼肉刮成鱼茸，加干淀粉、精盐、蛋清、味精2克，揉匀压薄切成似面条的扁细条——鱼签。放在沸水锅中氽熟捞出，酌拌生油，防止粘结成块。2.虾干水发。金菇控于。葱切段。3.炒锅置旺火，下油50克，爆葱白，倒入金菇、鱼签，加高汤焖透，下味精3克，淋香油调匀起锅。工艺关键：鱼肉刮成茸，加料后顺一个方向拌上劲，压薄切条，沸水中一氽即出，拌少许生油，防止粘连。风味特点：豆签、鱼签是泉州及其属县晋江、惠安特产。宋朝泉州人林洪在他著的《山家清供）一书中，就列入了“豆黄签”，作为珍味。豆签主要原料是豆粉，鱼签是鲜鱼肉做的。全签用80%优质鲜鱼肉，20%淀粉烹制而成。鱼莶菜，食鱼无鱼刺，有浓郁的鲜鱼香味，爽口滑润，与金菇配组的“金菇鱼莶”是一道风味独特，品质精良的泉州名肴。